ソルビン酸K

読み方・表示名	ソルビン酸K（カリウム）
使用用途	保存料（カビや細菌の繁殖をおさえて、食品の保存性をよくする。）
使われている主な食品	清涼飲料水・サプリ系飲料・ドレッシング・デザート
使われている主な製品	ヤマザキ「ランチパック　薄皮クリームパン　薄皮レアチーズクリームパン」プリマハム「十勝カルパス　タコさんウインナー」雪印「北海道カッテージチーズ・クリームチーズ・マスカルポーネ」光商「福神漬　しば漬け　つぼ漬け　青かっぱ」共立食品「カリフォルニア種抜きプルーン」
毒性	変異原性が強い

細菌たちにとって、ソルビン酸は０カロリー

ソルビン酸Kは、水に溶けにくいソルビン酸を水に溶けやすくするためにカリウム塩にしたものです。

ソルビン酸Kも、対象の食品が酸性領域にある時に効果的なので、ph調整剤などと一緒に用いられることが多くあります。

ソルビン酸類が保存料として食品の中でどのように働いているのでしょうか。

カビや細菌は乳酸などをエサにして代謝を繰り返し増殖していきます。

ソルビン酸類は有機酸なので乳酸によく似ています。細菌は間違えてソルビン酸類をエネルギーにしようと取り込みますが、代謝ができないため、増えていくことができないのです。
（私たちが、０カロリーの人工甘味料をとってもエネルギーにならないのと同じですね。）

人間の体の中にも腸内細菌がいます。腸内細菌の一部は同じようにソルビン酸類を食べて調子を崩すかもしれません。

しかし、全体の腸内細菌量からするとごく少量なので、大きな影響はありません。

もちろんソルビン酸類は無害ではありません。人間に対する致死量もわかっています。半数致死量（急性毒性の目安：投与した動物の半数が死亡する量）は7.4～12.5g/kgと言われています。

つまり計算上、体重50kgの人が一気に370g～625gのソルビン酸類を摂取すると死に至る確率は50％ということです。

そんなに一気摂取することはむずかしそうですね。

動物実験では、経口摂取による明らかな毒性は認められませんでした。ちなみに、塩の半数致死量は4g/kgで、ソルビン酸類よりも多いということになります。

とはいえ、毒性が低いからといって、食品添加物は少ないにこしたことはありません。

特に保存料は、食材の味を著しく劣化させてしまうため、それを補うために、糖分・塩分・旨味成分などを補うことが必要になり、なかなか素材の味を味わうことができなくなってしまいます。

本来の食の楽しみを奪ってしまうことになりかねません。

ソルビン酸・ソルビン酸Ｋは添加できる食品が決まっています。

「魚介乾製品・魚介ねり製品・鯨肉・うに・食肉製品・佃煮・漬物・たくあん漬け・煮豆・フラワーペースト類・乳酸菌飲料・発酵乳・チーズ・マーガリン・つゆ・味噌・ケチャップ・ジャム・あん類・シロップ・スープ・干しすもも・キャンデッドチェリー・果実酒・雑酒・甘酒・」となっています。

上記に加えて「（菓子に使われる）果実ペースト・果汁」

よく表示を目にする割に、添加できる食品が少ないと思いませんか？

ではちょっとクイズです。

品名「魚肉ねり製品（かに風味蒲鉾）」
原材料名「魚肉　いか　澱粉　砂糖　卵白　かに　醸造調味料　食塩　小麦タンパク　魚介エキス　調味料（アミノ酸等）甘味料（トレハロース、ステビア）保存料（ソルビン酸K ）
着色料（ラック、紅麹、カロチノイド）香料」

ここでは、調味料以下が食品添加物です。かまぼこは「魚介ねり製品」そのものなので、ソルビン酸Kはかまぼこ自体の保存の目的に使用されたことがわかります。

では、次の場合はどうでしょう？

ある菓子パンの原材料の表示です。

名称「菓子パン（クリームパン）」
原材料名「フラワーペースト　小麦粉　砂糖　ショートニング　加工油脂　卵　乳等を主要原料とする食品　パン酵母　食塩　乳化剤　増粘多糖類　香料　保存料（ソルビン酸）　酸味料　イーストフード　カロチノイド色素　ビタミンC　（原材料の一部に大豆を含む）」

この場合、乳化剤以下が食品添加物です。

ソルビン酸が何に使われているかわかりますか？

先ほどの「添加できる食品」には、パンや菓子パンは含まれていませんでした。しかし、このクリームパンでは、フラワーペーストの保存性を高めるために使われたと考えられます。

完成品そのものに添加される場合、組み合わせた材料に添加される場合、ソルビン酸類は本当に色々な使われ方をしている食品添加物です。