ソルビン酸

そのハムとウインナーは大丈夫？

ソルビン酸はソルビン酸Kと並んで、今や、たくさんの加工食品に使用されています。

カビや酵母に静菌効果（ 細菌の増殖を抑える効果 ）をもち、酸性の食品に対して強い抗菌力を発揮します。

添加する食品のphによって効果に差があるため、各食品ごとに使用可能な上限量が決められています。

ハムやウインナーでは、使われていないものを探すのが難しいくらいです。

子供が幼稚園に入る前の健診を受けるお母さんは、市の相談員の方に言われるそうです。「 子供は喜ぶけどウインナーやハムばかりあげちゃだめよ。」と。

子育てに追われると、簡単に調理できて喜んでくれるウインナー炒めやハムサンドをよく作るという話をよく聞きます。

なぜ、市の相談員の方にそう言われるのか、ちょっと突っ込んで聞いてみるのも良いかもしれません。

ソルビン酸と、亜硝酸ナトリウムを一緒に摂ると発がん性が高まるとされているのです。その危ない食材の代表が、ハム・ウインナーなのです。

亜硝酸ナトリウムとは…

「 発色剤 」…色を鮮やかにする。肉臭さをおさえる。雑菌の増殖をおさえる。
「 特徴 」…急性毒性が強く、魚肉・魚卵・肉に含まれるアミンのいう物質と胃の中で結合して、強い発がん性物質のニトロアミンに変化する。

発がん性があるとは言っても、食品によってはごく微量しか含まれず、影響を心配するほどでは無い場合もあります。

けれども、体の成熟した大人には微量で問題がなくても、子供には発がん性物質の影響が出てしまう心配があるため、気にかけておいたほうがいいでしょう。

最近では「 無塩せき 」と呼ばれる作り方でできたハムやソーセージをよく見かけるようになりました。

無塩せきとは、原料の肉を漬け込調味液に発色剤（ 亜硝酸ナトリウム ）を加えないという製法です。

亜硝酸ナトリウムを使用しないので仕上がりの色はくすんだピンク色か薄い茶色をしています。賞味期限が短く、値段も比較的高い傾向にあります。

無塩せきのハムやソーセージではなくても、ひと手間かけて、食品添加物の摂取量を減らす良い方法があります。調理の下ごしらえのようなものです。

ハム・ベーコンの場合

たっぷりのお湯の中で、１０秒くらいしゃぶしゃぶと、湯ぶりします。

もしハムやベーコンが固まりのものなら、必要量だけスライスしてから湯ぶりするといいでしょう。

10秒ほどなら、味にもそんなに影響はありませんが、少し塩をふると、味がしまります。

ソーセージの場合

表面に、切れ目を入れてから、1分ほどボイルします。うちではその後、味付けにケチャップで軽く炒めます。

多少、旨み成分もお湯に溶け出してしまいますが、ほかの食材と組み合わせることで、カバーできます。

小さなお子さんがいらっしゃる方、ぜひお試しあれ。